Te mivel sütsz és mivel főzöl? II.rész

A cikk első részében foglalkoztunk a hidegen sajtolt és finomított olajokkal, a magas hőmérsékleten történő sütéssel, kiemelten a kókuszolajjal. Most a folytatásban szeretnénk bemutatni további érdekességeket, tabukat és tévhiteket.

A kókuszolaj mellett van egy másik zsiradék fajta, amit év ezredek óta használnak főzésre/sütésre, napjainkban azonban méltánytalanul nélkülözünk, holott házilag is könnyen előállítható, sőt gyógyítanak is vele, ez pedig nem más, mint a:

Ghee (Ghí) magyarban elterjedt megnevezése jászvaj
A ghee Indiából származó tisztított vaj. A lényege, hogy a főzés folyamán kivonják a tehéntej fehérjéket (kazein), tejcukrot (laktóz) és a víztartalmat, így egy olyan zsiradék keletkezik, amely hőre már nem érzékeny, ezért kifejezetten alkalmas sütésre, 240 fokig is hevíthető. Másik előnyös tulajdonsága, hogy laktóz érzékenyek is fogyaszthatják. Háziasszony-barát tulajdonsága pedig, hogy  hűtés nélkül is több hónapig, de hűtőben tartva akár egy évig is eláll. 
A ghee gazdag antioxidánsokban, tehát megköti a szabad gyököket, ezáltal védi a sejteket . Könnyen felszívódik a szervezetben. Tartalmazza a zsírsavak teljes spektrumát, rövid, közepes, hosszú mind a telített és telítetlen változatból. Ezek közül is ki kell emelni az  omega 3 és 9-et valamint a konjugált linol savat (CLA magyarul KLS), rövidítése alapján ez talán már sokaknak ismerős lehet, mivel az antioxidáns hatásán túl segíti az elraktározott testzsírok izomszövetté alakítását a mozgás során, ezért fogyókúrázók körében igen népszerű.  És igen, jócskán tartalmaz telített zsírsavakat is. És már hallom lelki füleimben a felhördüléseket, holott javarészük rövid láncú, amelyeket könnyű megemészteni, segítik a hormon termelődést és támogatják a sejt membránokat, nem beszélve az antibakteriális tulajdonságukról. Indiában például használják élelmiszerek tartósítására is.
Vitamin és ásványi anyag tartalma is említésre méltó, ráadásul a szervezetnek jól hasznosítható formájában.
Az  ayurveda (indiai holisztikus gyógyító rendszer) szerint a gheenek kiváló egészségjavító tulajdonságai vannak, erősíti az ojákat, az életenergia pályákat. Serkenti az emésztést, javítja az anyagcserét, jótékony a szemre, frissen tartja az elmét és a bőrproblémák kezelésében is hatásos és még sorolhatnánk. Ami érdekes, hogy azt vallják, minél régebbi, annál jobban gyógyít, generációk a következőnek készítik, így van akár 100 éves ghee is.
A ghee-nek kicsit intenzívebb íze és illata van, mint a vajnak, de bármilyen ételhez jól illik. Bátran használjuk a konyhában! Ha házilag készítjük, akkor fontos, hogy nagyon jó minőségű vajból készüljön.

A ghee-nek egyetlen hátrányát látom, azt, hogy drága. Bioboltokbank borsos áron beszerezhető, de ha magunk készítjük sem jövünk kis sokkal olcsóbban, mivel 1 kg házi vaj 2.000,- / 3.000,- között van általában és ebből kb. 750-800 g ghee marad. De ha valaki jó áron tudja beszerezni a vajat, és házilag készíti, annak itt egy elkészítési javaslat.

Ghee készítése házilag:

Vajat fel kell kockázni, majd beletenni egy lábasba és közepesnél kicsit nagyobb lángon (nálam a 3-as beosztásból a 2-esen) melegíteni. Én nem szoktam gőzfürdő felett vacakolni bevallom, még soha nem égett oda. Kb. 10 perc, mire felolvad a vaj, ekkor leveszem közepes fokozatra és ezt végig tartom is. Amint el kezd olvadni a vaj, már meg is jelennek a fehér habok a tetején, amit kanállal kell lefölözni. Majd újra befehéredik a teteje, újra leszedni és ez így meg egészen addig, míg már csak néhány fehér pötty lesz látható, amit szintén összeterelgetek és leszedek. Ekkorra készen is van, ez egy jó órát jelent, leveszem, és szűrőn keresztül üveg edénybe töltöm óvatosan, hogy az aljára lerakodott fehérje rész ne kavarodjon fel. Ha kihűlt mehet a hűtőbe, habár fölösleges, mert hamar elhasználom, tegnap isteni rántotta, ma éppen szappan készült belőle és tervezem, hogy csinálok egy jó kis lábkrémet is. Az a baj, hogy elfogult vagyok, én nagyon szeretem a ghee-t!

És a készre dermedt ghee így néz ki:

Az állati zsiradékok


Ez egy érdekes téma. Sokan vallják, hogy az ételek igazi ízét a zsírok hozzák ki. Én sokáig nem értettem, hogy anyósomnak miért olyan finom a reggeli rántottája, míg nem rájöttem, hogy ő disznózsírral készíti, amitől természetesen teljesen pánikba estem, jesszus zsííír! De nézzük is, hogy mik az érvek és ellenérvek az állati zsír fogyasztása körül, amelyek nem ritkán egymásnak szögesen ellentmondóak, így az a tanács marad csak, hogy mindenki belátására van bízva miben hisz és miben nem.

A zsírok viszonylag olcsók, persze nem a libazsírra gondolok ilyenkor. Magas hőfokra hevíthetőek, különösen a liba és kacsazsír, tehát kiválóan használható sütésre-főzésre, ráadásul nagyon kiemeli az ízeket, ami szintén jó dolog.
Azonban legnagyobb probléma, hogy többszörösen telített zsírsavak dominálnak benne, amelyeknek tulajdonítják a magas koleszterin szintet, a szív és érrendszeri betegségek gyakori kialakulását és évek óta halljuk, mennyire egészségtelen zsírt használni. Azonban egyes nézetek szerint a koleszterin és zsír fogyasztás között nem is tudnak releváns összefüggést kimutatni, sőt tovább megyek, az egész koleszterin probléma el van túlozva. Egy biztos, telített zsírokra is szüksége van a szervezetnek.
Számomra az a középutas megoldás szimpatikus, hogy használhatunk zsírt, de módjával.

Másik divatos téma zsír fronton a mangalica és a mangalica zsírja, mivel egészségesebbnek titulálják. De azt azért már bebizonyították, hogy semmivel sem egészségesebb a mangalica (ami eredetileg egy "zsír sertés volt"), pont olyan mint bármilyen más, a zsír minősége sokkal inkább azon múlik, hogy milyen az állattartás körülménye, mivel táplálják, hogyan tartják stb. És ha éppen egy jól tartott mangalicáról van szó, akkor tökéletes választás.

Eddig még nem volt szó a transzzsírokról, de mivel ez egy nagyon fontos téma, a folytatásban tárgyaljuk ki.